Étiennette SAVART: Les Cuistots migrateurs

À Paris, en 2016, deux jeunes Français, Louis et Sébastien, ont une idée: créer une entreprise de restauration qui emploierait des réfugiés et ferait découvrir les cuisines de leurs pays. C’est ainsi que vont se croiser des parcours venus d’Iran, d’Éthiopie, de Syrie, de Tchétchénie ou du Népal. Certains étaient déjà cuisiniers, d’autres vont apprendre le métier; tous apportent avec eux des recettes, des gestes, des saveurs et des souvenirs que l’exil n’a pas effacés. Trois ans plus tard, un livre raconte cette aventure collective à travers cinq portraits et près de soixante-dix recette. Une autre manière de raconter l’exil, en somme, et peut-être aussi de regarder ceux qui ont dû quitter leur pays…

Pour cette étape d’octobre des Escapades en Europe, j’avais initialement choisi de lire Les Émigrants de W. G. Sebald. Un grand livre, assurément, que j’ai commencé pour l’occasion, et dont je reparlerai bientôt sans doute. Mais, au cours de ma lecture, l’évidence s’est imposée que je n’avais finalement pas très envie de revenir, pour ce billet, sur la dimension tragique de l’exil. La migration est aujourd’hui si souvent présentée comme une malédiction, que l’on dénonce, ou une tragédie, sur laquelle on s’apitoie, que j’avais envie de l’aborder autrement. Sans rien nier des souffrances du déracinement, je voulais m’intéresser à ce qui vient après, aux vies qui se reconstruisent, aux projets qui naissent d’une rupture. Après tout, une migration, c’est parfois un peu comme un divorce: une expérience douloureuse, certes, mais qui peut aussi ouvrir sur de nouvelles possibilités, une nouvelle étape de sa vie. Et j’avais surtout envie de parler de ce que les migrants apportent à la société qui les accueille. C’est ainsi que je me suis tourné vers… un livre de cuisine !

Les Cuistots Migrateurs, publié en 2019 aux éditions de La Martinière, sous la plume d’Étiennette Savart et avec les photographies de Guillaume Czerw, est un très bel ouvrage qui raconte donc cette aventure collective née en 2016, à Paris, à l’initiative de deux jeunes Français, Louis et Sébastien: créer une entreprise de restauration solidaire employant des cuisiniers réfugiés. L’objectif est bien sûr de leur permettre de retrouver une activité professionnelle, mais également de faire connaître et apprécier les traditions culinaires qu’ils ont apportées avec eux.

Le livre est ainsi remarquablement bien conçu. Il nous présente cinq cuisiniers dont on découvre les parcours personnels, parfois particulièrement éprouvants. Rashid, originaire de Gorgan, dans le nord de l’Iran, y travaillait déjà comme cuisinier avant de devoir quitter son pays avec sa famille. Sarah, éthiopienne, a connu un destin autrement terrible: partie travailler comme domestique au Koweït, elle y a subi des conditions proches de l’esclavage avant de parvenir à s’enfuir à Paris, laissant derrière elle ses trois enfants. Faaeq, syrien, était livreur et boucher dans son pays; c’est en France qu’il s’est véritablement formé au métier de cuisinier, jusqu’à devenir chef de partie. Fariza, tchétchène, a grandi dans une famille qui tenait un restaurant à Grozny. La guerre l’a contrainte à l’exil, d’abord en Pologne, puis en France, où elle a longtemps dû se contenter de petits emplois. Enfin, Bishnu, ancien militaire népalais, a lui aussi trouvé dans la cuisine une nouvelle voie professionnelle, découvrant au passage le plaisir de faire connaître les spécialités de son pays.

Ce qui est intéressant, c’est que ces histoires ne se ressemblent guère. Certains possédaient déjà un savoir-faire professionnel, d’autres ont découvert un nouveau métier. Tous ont dû, d’une manière ou d’une autre, réinventer leur existence. Et l’ouvrage ne s’en tient pas à ces récits: chaque portrait est suivi d’une présentation du pays d’origine, de son histoire et de ses traditions culinaires. On découvre ainsi combien une cuisine raconte elle aussi une culture, une géographie, une histoire, et combien les recettes familiales constituent une forme de mémoire que l’on peut emporter avec soi, même lorsqu’on a dû tout abandonner derrière soi.

Viennent ensuite les recettes, et c’est là que les choses deviennent particulièrement intéressantes pour le gourmand que je suis! Le livre en propose quelque soixante-dix, toutes plus tentantes les unes que les autres. Des plats dont je ne connaissais pas toujours le nom, des associations de saveurs parfois inattendues, des ingrédients qu’il faudra peut-être partir chercher dans des épiceries spécialisées: Fesenjan iranien (cuisses de canard aux noix et à la grenade), Atakilt wot éthiopien (chou sauté aux carottes et poivrons), Mhalayeh syrien (crème de lait à la fleur d’oranger), Koh’i chorpa tchétchène (soupe de légumes aux haricots rouges), Aloo ko achar népalais (salade de pommes de terre au concombre)… Les magnifiques photographies donnent envie de tout essayer. Et l’on se surprend bientôt à voyager de l’Iran à l’Éthiopie, de la Syrie au Népal, en se demandant par quelle recette commencer. Voilà un livre qui ne devrait pas rester longtemps sur mes étagères sans faire quelques incursions dans ma cuisine !

Mais ce que j’aime surtout dans cette entreprise des Cuistots Migrateurs, c’est sa dimension collective. Il ne s’agit pas simplement de juxtaposer des spécialités nationales, comme on le ferait dans un restaurant proposant des cuisines du monde. C’est un projet commun qui se construit, dans lequel chacun apporte ses connaissances, ses traditions, ses savoir-faire, mais apprend aussi des autres. L’apprentissage du français y occupe notamment une place importante: on travaille ensemble, on échange, on acquiert une langue commune, sans avoir pour autant à renoncer à celles que l’on parle déjà ni à la culture dont on est issu. L’intégration prend ainsi un sens très concret. Elle n’est pas l’effacement des différences, mais la construction de quelque chose qui n’existait pas auparavant, et qui naît précisément de leur rencontre.

Il me semble que cette expérience nous dit quelque chose d’essentiel sur ce que peut être une société accueillante. Accueillir ne consiste pas seulement à faire une place à ceux qui arrivent, comme si la société qui les reçoit devait demeurer inchangée. C’est aussi accepter que cette arrivée la transforme et l’enrichisse. Après tout, nos cultures européennes se sont toujours constituées de cette manière, par des circulations, des emprunts, des échanges et des métissages. Et la cuisine en offre sans doute l’une des illustrations les plus réjouissantes. Quoi de plus naturel, en effet, que de commencer par partager un repas pour apprendre à se connaître?

C’est donc un pas de côté que je vous propose ce mois-ci pour nos Escapades en Europe. Un livre qui nous entraîne bien au-delà des frontières de notre continent, mais qui nous parle pourtant de l’Europe, de ceux qui viennent y chercher refuge et de ce qu’ils contribuent à y construire. Avec cette idée, finalement assez simple, que l’histoire d’une migration ne s’arrête pas nécessairement à la perte d’un pays, et qu’elle peut aussi être celle d’un nouveau départ.

Et puisqu’il semble que je me suis moi-même autorisé une petite entorse à nos habitudes littéraires en choisissant un livre de cuisine, une question me taraude désormais: Tadloiduciné saura-t-il faire encore plus fort ce mois-ci? Après tout, la compétition est ouverte, et je le sais capable de nous trouver une contribution encore plus inattendue!

Billet publié dans le cadre des Escapades en Europe (saison 2) – octobre 26: Migrations et déplacements

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