Catégorie : Culinaria

Kürbis und Co

Envie205 d’un petit buffet d’Halloween ? Pour cette deuxième étape de la randonnée horrifique organisée par Lou et Hilde dans le cadre de leur

Challenge Halloween

je me devais de trouver quelque chose à rajouter sur la table. Alors quoi? Quelque oeil de chocolat blanc en gelée sur un coulis de sang – pardon de fraise? Quelque cervelle decervelée – crème vanille à la gélatine et confiture de pomme? Quelque gâteau de Dracula ? Rien de tout cela!

Pour moi, octobre, c’est le début de l’automne, et l’automne est culinairement le moment où je retrouve un met préfèré parmi tous: les courges. Si je veux donc bien me joindre à la fête, mon buffet d’Halloween se fera cependant cette année autour de quelques cucurbitacées. Pour cela j’ai rouvert le compagnon habituel de mes automnes, ce Kürbis und Co; wiederentdecktes Gemüse (Courges and co; légumes retrouvés). Outre quelques pages bien pratiques sur la manière de décorer les courges d’Halloween, j’y pioche tous les automnes quelques uns des hits de ma cuisine: soupe de courge à l’orange, gnocchis de potimarron, gratin de courge libanais, qui remplissent ma table alors de belles couleurs orangées et font planer un joli fumet.  Bon, eh bien! disons, à table! Que voulez-vous que je vous serve? Un peu de ce délicieux carpaccio de topinambours ? Quelques Maultaschen (ce sont les ravioli souabes) aux panais? Une bonne assiette de Grünkohl  au citron vert? (on trouve maintenant en France ce chou, à la fois très vert et très frisé, au goût très doux, sous le nom de chou kale, mais cela ne vaut pas encore le Grünkohl que j’achète sur le marché de Freiburg en Allemagne 🙂 ). Et que diriez-vous d’accompagner ceci de quelque bon vin d’Alsace ou, pourquoi pas, mais il faudra passer le Rhin, de quelque vin de Bade ou de Moselle?

Alpenküche

AlpenkücheIl y a de nombreuses façons de parcourir les Alpes. En sac à dos et chaussures de marche, en vélo montant des cols vertigineux le long de routes sinueuses, en voiture, bien sûr, en train à crémaillère, d’un téléphérique à l’autre, ou d’une rive à l’autre d’un des magnifiques lacs alpins. Mais une fois la bouffée d’air des sommets prises, la manière que je préfère est celle d’un bon voyage gastronomique, avec verre, couverts et rond de serviette, une exploration à travers les mille-et-une façons d’accommoder les quelques ingrédients d’une cuisine que la nature a forcé à être ici rustique et roborative. Mais quoi de meilleur qu’un verre de bière accompagnant quelques Spinatknödel, un petit rouge vermillon sur une polenta cuite en gratin au four à bois, une tarte aux amandes ou une merveilleuse Gibanica slovène? Tels sont quelques uns des délices de la merveilleuse cuisine des Alpes.

Suite de mes vacances d’août alpines, ce billet continue la série des petits rattrapages que je dois à ces merveilleuses semaines passées près des sommets à cultiver la passion de l’Alpe. Et cette fois-ci, c’est un autre plaisir qui s’est joint au premier. Celui des livres de cuisine, la plupart en langues étrangères, que je collectionne au gré de mes voyages à travers l’Europe. J’en ai dans toutes les langues. Celles que je comprends, que je pratique même : allemand, italien, espagnol, catalan. Celles que j’entends, mais que je ne pratique guère : anglais. Celles que je ânonne suffisamment pour me débrouiller tout seul sur le marché ou, à l’occasion, commander une bière : néerlandais. Plus quelques autres spécimens collectionnés ici ou là. J’ai emmené celui-ci (en allemand) avec moi, trouvé en février dernier, chez un bouquiniste de Munich, en prévision de mon séjour estival. Et je dois dire qu’en plus de quelques idées originales de recettes, vertu qui suffit ordinairement à un livre de cuisine, j’ai été particulièrement intéressé par la lecture de cet ouvrage.

Car il est des livres de cuisine, tel celui-ci, qu’on lit autant qu’on les feuillete. Ceci tient sans doute au sujet.  Les Alpes en effet deviennent vraiment intéressantes, me semble-t-il, lorsqu’on les aborde comme un caleidoscope de vallées, de régions, de pays, tous liés par les mêmes rigueurs d’un climat, d’une géographie qui, au centre de l’Europe, a tissé des liens inattendus entre des régions que l’imaginaire continue à croire plus éloignées qu’elles ne sont. Dans les Alpes, l’Allemagne est voisine de l’Italie; la France regarde par dessus la Suisse; l’Autriche tend la main à la Slovénie. La cuisine alpine est à l’image de ces rencontres: Knödel au nord et à l’est, gnocchi au sud; des fromages d’alpage qu’on appelle Beaufort, Gruyère, Bergkäse; des plats typiques qui se transportent de l’est à l’ouest, du nord au sud, ainsi ces delicieux ravioli dont on retrouve des variantes partout: Kasnudeln de Carinthie (Autriche), farcis de pomme de terre et de poireaux, Schlutzkrapfen du Haut Adige (une région germanophone d’Italie) où dominent les épinards et la ricotta, d’autres variantes encore, slovène, piémontaise, bavaroise… Ou bien ces appétissantes tartes aux fruits: noix d’Engadine, abricots du Valais. Ou encore ce fameux pain de poire qu’on déguste en Suisse du côté de Lucerne. Ou la tourte du Valgaudemar, dans les Écrins, serrant une appétissante farce à la vanille entre deux couches de pâte dorées. Bref, vous l’aurez compris, les Alpes sont un delice. Je ne sais si le livre est traduit. Mais ce serait franchement une oeuvre de salubrité publique que quelqu’un songea ici à ce qu’il le fût. J’espère en tout cas avoir donné envie à plus d’un de se pencher sur les fourneaux. En souhaitant qu’à travers la porte entrouverte du four le miracle devienne possible: qu’ils puissent apercevoir les Alpes.

Le livre de cuisine du mois – Kürbis (Martin Kintrup / GU)

Kuerbis.jpgImaginez! Des courges, des mini-pâtissons, des citrouilles géantes. Courge muscade, Butternut, courge d’Halloween ou courge spaghetti. Grillées, cuites au four, en gratin ou en soupe. Salées ou sucrées. En confitures, en chutney. Si j’aime octobre, c’est sans doute pour ce légume qui envahit ma table au moment où les feuilles jaunissent, où le raisin se fait plus doux, plus sucré, où l’on commence à oublier les fruits et légumes d’été et que quelque chose d’un parfum d’ailleurs commence à nous titiller les narines – c’est l’annonce d’une saison plus fraîche, mais aussi des paysages que j’associe immanquablement à toutes ces courges et citrouilles – paysages de Nouvelle-Angleterre ou bien du sud de l’Allemagne. C’est justement là qu’il y a deux week-end je suis allé chercher ce petit livre; dans l’extrême sud du pays, dans un petit coin de paradis entre Alsace et Forêt-Noire, juste de l’autre côté du Rhin, l’un de ces petits secrets dont on s’efforce de ne pas trop ébruiter le nom – le Kaiserstuhl -, une grosse colline semée de vignes, de forêts et d’auberges délectables, qui fait le gros dos, à la frontière, ne monte pas à plus de 600 mètres et se traverse à pied en quelques heures.

Car enfin, des romans, des récits, oui! mais place aussi un peu à la cuisine! Un blog, en effet, me dis-je parfois, un blog de livres est habituellement un carnet de lectures. J’y range dans le mien mes lectures – pas toutes, celles que j’ai chroniquées, selon une disposition et un choix qui obéissent le plus souvent à l’ordre hasardeux de mes envies du moment et de mon temps pour écrire. Ce n’est donc qu’un reflet, une image limitée, imparfaite – j’aime cette imperfection -, un point de vue sur le temps et l’état de mes lectures. Ayant la chance d’exercer une profession qui me demande aussi de passer beaucoup de temps parmi les livres, il m’a fallu faire un choix parmi toute cette masse d’écrits. Habituellement, le plaisir est mon seul guide, nécessairement subjectif, résolument subjectif. Pourtant, au bout de quelques années, il est facile de noter que les récits, la fiction ont fini par dominer largement ce carnet. Des romans donc, des nouvelles, un peu de théâtre. Des autres genres que je lis quasi quotidiennement, pas de trace ou presque, notamment des livres de philosophie qui occupent quand même plusieurs pans de ma bibliothèque et au milieu desquels je rédige habituellement ces chroniques. Bref, je me dis depuis quelques temps que j’aimerais donner plus de place à certaines autres catégories de livres. Des essais donc? Non, des livres de cuisine!

Voilà pourquoi j’ai décidé de créer un rendez-vous mensuel, le premier vendredi ou samedi du mois, pour sortir de ma bibliothèque l’un de ces titres qu’on dévore la fourchette à la main. Je convie bien sûr avec plaisir tous ceux qui voudront se joindre à moi. J’imagine les tablées de blogueurs, de blogueuses, le couteau entre les dents (qu’on se rassure, point de révolution à l’horizon!), échangeant entre eux autour de titres de cuisine 🙂 J’ai mis un logo en haut à droite de cette page que vous pourrez cliquer pour consulter le récap. Vous pouvez cliquer aussi dessous pour poster un lien. Ou bien rendez-vous sur le groupe dédié sur Facebook.

Pour ce premier rendez-vous, comme nous sommes en plein mois d’Halloween, je ne pouvais faire autrement, je crois, que de trouver un livre en rapport. Et j’ai donc choisi celui-ci, dans une petite collection allemande que j’aime beaucoup, et qui occupe presque toute une étagère dans ma cuisine. La liste des recettes suffira, j’en suis sûr, à vous mettre l’eau à la bouche. Voici en guise de menu pantagruelique d’Halloween:

 

Les mini-pâtissons farcis au saumon;

 

Les tranches de potimarron au four et fromage de chèvre

(j’ai essayé, c’est délicieux: des tranches de potimarron marinées à l’ail, au miel et au thym, passées au four et servies avec de la mâche, du fromage de chèvre, du jambon cru, des amandes, le tout parfumé au vinaigre balsamique);

 

Les beignets de courge au gingembre et aux graines de sésame;

 

La soupe à la citrouille;

 

Le pilaf d’agneau et de courge aux aubergines;

 

Les filets de sandre au potimarron et au pesto d’aneth;

 

La quiche potimarron-fenouil-raisin

(Vraiment délicieux! Mon autre coup de cœur dans ce livre);

 

Le crumble à la citrouille;

 

Les sablés aux graines de courge

(j’essaye la recette ce week-end!);

 

et plein d’autres délices.

 

De quoi mettre l’eau à la bouche, non?… Ou de faire regretter à certains de ne pas avoir assez pratiqué la langue de nos voisins d’outre-Rhin? Mais rien n’est trop tard, non? Pour apprendre une langue, il ne faut qu’être motivé, et quelle meilleure motivation qu’un brin de gourmandise?

Publié dans le cadre du Livre de cuisine du mois

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octobre 2013

et du Challenge Halloween 2013 de Lou et de Hilde

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Le livre de cuisine du mois

livre cuisineEt si nous parlions de livres de cuisine? Pour ceux qui n’imaginent pas leur vie sans ces précieux compagnons, je propose que nous nous retrouvions tous les premiers vendredi ou samedi du mois, afin de sortir de nos armoires nos plus beaux grimoires. Livres de grand-mères, albums rapportés d’un voyage de l’autre côté du monde, collection collectionnée fébrilement dans le secret de sa cuisine, tout à sa place ici. C’est le moment de parler du bel album tâché dans lequel vous avez trouvé vos plus belles recettes de gâteaux aux chocolat. Ou du bréviaire composé dans une langue que vous ne savez pas déchiffrer, mais dont les illustrations vous mettent toujours l’eau à la bouche.

Vous pouvez laisser cos liens ici bas en commentaire.

 

Jamie OLIVER: So British

Oliver (Jamie), So british

Cela fait longtemps que je n’ai plus parlé de livres de cuisine. Quoi de mieux pour fêter ce mois anglais qu’un livre de cuisine anglaise, signé par la star des cuisiniers britanniques : Jamie Oliver himself ? Le titre est éloquent : So british. Plus de 130 recettes qui vous feront aimer la cuisine anglaise. Il n’y a qu’à ouvrir ce livre, en effet, pour goûter avec plaisir les plats concoctés par un Jamie Oliver qui nous avait davantage habitué à une cuisine d’inspiration italienne, mais qui revient aux classiques britanniques pour leur donner ce petit coup de modernité dont mon estomac, je le confesse, ainsi que ceux de quelques amis, ne se sont pas plaints ces derniers temps. Cela fait plusieurs mois que nous nous régalons de ces délices d’outre-Manche…

 

J’ai entendu parler de Jamie Oliver, la première fois, curieusement, non pas en Angleterre, mais en Allemagne. C’était dans une librairie, à Nüremberg. Jamie Oliver sortait son premier livre de cuisine et il devait venir là pour le dédicacer. Il n’était pas encore connu en France. C’est la première fois que j’ai vu passer l’effet Jamie. J’étais là pour une raison qui n’a rien à voir avec la cuisine : puisqu’il faut que je vous raconte un peu ma vie, je vous dirai que je cherchais là des ouvrages sur la technique du dessin – j’ai passé tout un mois en Allemagne, cet été là à tenter désespérément de reproduire un verre et une assiette, ainsi que les ombres et les reflets d’un pommier ou d’un corps de ferme que je voyais depuis un balcon couvert de géraniums, avant de laisser tomber mes crayons et de me dire que décidément je n’étais peut-être pas doué pour le dessin. Mais à ce moment là, je m’imaginais encore couvrant mon carnet de voyageur entre deux lectures ou deux visites, comme un personnage d’Edith Wharton ou d’Henry James. Bref, je laissais enfler ma chimère. Et c’est pour cela que je m’étais laissé happé par cette librairie vraiment extraordinaire, une véritable caverne de livres sur plusieurs étages. Lorsque, tout à coup, dans l’ambiance feutrée de la noble institution franconienne, un bruit à commencé à se faire. Une masse trépidante se rassemblait dans l’espace consacré aux livres de cuisine (je sais les allemands gourmands, mais enfin le reste de la librairie était presque vide !). La foule a menacé de déborder devant les rayonnages où je me trouvais… Ce sont les travaux manuels qui m’ont sauvés ! S’il n’y avait pas eu toute cette table dédiée au Basteln (le bricolage), une autre passion allemande, pour faire mur entre moi et eux, franchement, je le crois bien, j’étais piétiné ! Et c’est alors qu’on a annoncé que Jamie venait d’arriver… J’ai peine à confesser que goûtant peu de telles réunions dans des lieux consacrés à des livres, mon ignorance du bonhomme dont j’ai depuis suivi les émissions avec plaisir – peut-être aussi poussé par cette bière fumée dont la promesse me trottait dans la tête depuis le début de la matinée – j’ai fui aussitôt l’endroit, ma boite de crayons et mon livre sur les ombres sous le bras, jusqu’à une auberge où on servait de bien délicieuses saucisses grillées – pour les connaisseurs: les fameuses saucisses de Nüremberg. Bref, la gastronomie allemande et mon goût pour les endroits calmes au milieu de cet été entièrement consacré à la passion de la plume, du pastel, du crayon ont été la cause de cette première rencontre manquée ! Depuis, bien sûr, j’ai appris à me rattraper, et j’ai déjà acheté plusieurs livres du bien sympathique chef anglais – mais plus de Jamie Oliver dans les librairies que j’ai fréquenté depuis… une fois seulement, à Turin, je crois, mais nous nous sommes ratés d’une semaine. Et puis je n’y serais sans doute pas allé, vu que je n’aime guère les dédicaces.

 

  • – Mais, demanderez-vous, et l’essentiel ?

  • – L’essentiel ?

  • – Oui, que nous propose-t-il de manger cette fois ?
  • – Oh, de bien délicieuses choses. Je vous mets l’eau à la bouche en vous donnant la liste de quelques unes de ces délicieuses recettes ?

 

Les délices de Jamie :

 

Scones aux pommes de terre – œufs brouillés – saumon fumé (oui!)

 

Crumpies (miam!)

 

Toasts au haddock fumé – œufs pochés – épinards (délicieux!)

 

Soupe printanière glacée – menthe – fromage de chèvre – citron (je tombe!)

 

Soupe de courge musquée aux pommes rôties (Ah ! la pomme rôtie avec la courge…)

 

Salade croquante de St Werburghs (un délice!)

 

Petits scotch eggs (ce n’est pas très anglais, mais vivent les délices britanniques!)

 

le Fish pie des jours heureux (un des rares plats où l’Angleterre se souvient qu’elle est bordée de côtes maritimes)

 

Porc de Bristol à la sauce Jerk – couenne croustillante – sauce du verger (c’est pour des plats comme cela que je me demande pourquoi je ne suis pas né anglais!)

 

enfin une petite pensée pour les lecteurs et lectrices férus de lectures victoriennes : pourquoi ne pas accompagner vos prochaines découvertes d’un délicieux Victoria Sponge Cake, parfumé à l’orange et décoré de délicates roses cristallisées, farci de crème à la vanille et de confiture de framboise ?

 

Comment, vous n’êtes pas encore à vos fourneaux ?

Moi, je sors faire un petit tour à la fête de la musique, avant de retrouver ici quelques délices…

 

 

  Publié dans le cadre du Mois anglais organisé par Lou et Titine


Mois anglais

 

L’arte di mangiar bene

100_3885.JPGLa cucina di dogi, colombine e gondolieri a Venezia (Claudia Toso)

Sapori di Emilia Romagna – le ricette classiche (Rosalba Gioffrè e Gabriella Ganugi)

Souvenir de mon récent séjour entre Vénétie et Emilie-Romagne, ces deux livres de cuisine qui se présentent comme des recueils de quelques uns des classiques de la gastronomie émilienne et vénitienne.


On dit souvent de la cuisine italienne qu’elle a trouvé son terrain d’épanouissement dans les entrées: antipasti e primi piatti, les premiers servant habituellement la noblesse des mets dans des présentations d’une grande simplicité, mais qui mettent en valeur la fraîcheur des produits, tandis que les seconds sont le lieu de savantes et habiles préparations. Rien n’est plus vrai de la gastronomie de ces deux régions du nord de l’Italie.


Rien de plus dissemblable aussi cependant que ces deux régions. En Vénétie règnent le riz et la polenta. On se régale d’un plat de risotto aux coquilles saint-jacques arrosé d’un Serprino des Colli Euganei ou du plus connu Risi e bisi (riz aux petis pois). Poissons et crustacés règnent sur la table, même si l’arrière-pays offre quelques spécialités charcutières (le fameux jambon de Montagnana et le plus excellent encore jambon de San Daniele). Les classiques de la cuisine italienne n’ont pas vraiment leur place: ni veau, ni lapin, mais plutôt du canard; et même les abats sont un peu délaissés au profit du plus noble foie de veau, dont la préparation la plus connue est sans doute celle du foie de veau alla venexiana. Pour manger des pâtes, il faut remonter jusqu’à Trévise, ville qui vaut par ailleurs la visite, où les Bigoli, sortes de gros spaghetti qu’on accommode généralement d’une sauce à l’anchois se marient agréablement avec le Prosecco, un vin pétillant qui entre aussi dans la composition du cocktail Bellini; ou bien alors il faut goûter à Venise aux spaghettini à l’encre de sèche.


Ce sont au contraire les charcuteries (jambon de Parme, mortadelle de Bologne) et les pâtes aux oeufs farcies de sauces riches qui sont à l’honneur en Emilie-Romagne. Les Tortelli se dégustent à la viande, aux herbes, à la courge (mes préférées!) ou à la ricotta et aux épinards. Les tagliatelles sont servies al ragu (la dite sauce bolognaise). Le Zampone, une saucisse délicieuse et roborative s’accommode de lentilles. On farcit les légumes. Les gâteaux sont trempés dans la liqueur ou frits et accommodés de confiture.

 

Reinhardt HESS: Deutschland

Que penser de la gastronomie allemande? La question, en réalité, n’est pas simple à trancher. Il existe en effet en Allemagne différents styles de cuisine. Une nouvelle cuisine qu’on trouvera essentiellement servie dans les cafés (de préférence des villes universitaires), d’inspiration italienne, mais accommodée d’une façon proprement allemande, une sorte de rêve allemand de la Méditerranée: je garde un souvenir ému d’un plat de gnocchi sautés au speck délicatement saupoudrés d’un hachis d’ail des ours qu’on servait à Freiburg accompagné d’un verre de blanc du pays de Bade. C’est une cuisine qu’on trouvera peu à Kassel où le plaisir de s’alimenter copieusement de quelques bons produits est la seule possibilité qui s’offre au gastronome: la Ahle Wurst est une charcuterie délicieuse et les bières du coin valent ma foi le détour. Il m’a fallu cet été faire le voyage de Marburg, ville par ailleurs magnifique et regorgeant de librairies, pour renouer avec les plaisirs plus légers d »une gastronomie moins traditionnelle. Ailleurs, dans quelques restaurants réputés, une grande cuisine d’inspiration française revisite les classiques et les produits de la cuisine régionale allemande, en n’ayant qu’un défaut: celui de s’accorder moins facilement avec mon portefeuille.

 

Mon dernier voyage dans la Hesse a été cependant l’occasion de m’apercevoir que si j’aime bien charger mes bagages d’un ou deux livres de cuisine ramenés d’outre-Rhin, je n’avais jamais rien acheté concernant la cuisine traditionnelle allemande. C’est chose faite avec ce volume: Deutschland. Kochen und verwöhnen mit Originalrezepten, qui n’oublie aucun des classiques de la cuisine régionale allemande: Soupe aux crêpes de Souabe, Soljanka du Brandenburg, Soles rôties aux crevettes de Hamburg, Carpe au raifort du Palatinat, Ragoût de sandre de Franconie, Saucisses à la bière de Berlin, Foie au pommes et oignons de Thüringe, Cailles farcies du Meckenburg, Lapin au Riesling et aux abricots du Schleswig-Holstein, et ces desserts qui ont pour nom: Crème au vin, Rote Grütze (un délicieux mélange de fruits rouges nappés d’une sauce à la vanille), Beignets de feuilles de sauge, Prunes farcies au caramel, Gâteau aux pommes et crème, Gâteau au chocolat. Une intéressante rubrique réunit les plats de bistrot qu’on déguste en Allemagne accompagnés d’une chope de bière ou d’un solide verre de vin (dans ce pays des contes de fée qui semble être aussi à table la patrie des géants, il n’est pas rare de trouver le vin servi dans des verres de 25 cl et la bière au demi-litre!): Saucisses de foies marinées, Pain aux oeufs et aux crevettes, Bretzel et saucisses blanches au bouillon, Salade charcutière, Pommes de terre et fromage blanc aux herbes. Guten Appetit!

 

(Retour d’Allemagne, épisode 2)

 

Ticino con amore

Si vous vous rendez dans le Tessin et lisez l’allemand ou l’italien, un joli ouvrage à vous procurer, conçu comme une immersion dans les paysages et les gourmandises, de ce coin des Alpes du sud aux portes de l’Italie: de biens jolies photos, un recueil d’adresses, et des recettes qui vous donneront envie de découvrir sur place ou de refaire après coup quelques unes des spécialités de la Suisse italienne: Risotto au persil et aux fruits de mer, Risotto à la courge et à la châtaigne, Risotto loto au confit de tomates et verveine, Polenta au gorgonzola, à la roquette et aux tomates, Lapin au vinaigre balsamique, Parfait à la cannelle et aux kumquats. Le livre existe en grand album (superbe, mais un peu cher) ou en petit format (plus abordable). A accompagner d’un bon verre de Merlot, et d’un des polars d’Andrea Fazioli.