La cucina di dogi, colombine e gondolieri a Venezia (Claudia Toso)

Sapori di Emilia Romagna – le ricette classiche (Rosalba Gioffrè e Gabriella Ganugi)

Souvenir de mon récent séjour entre Vénétie et Emilie-Romagne, ces deux livres de cuisine qui se présentent comme des recueils de quelques uns des classiques de la gastronomie émilienne et vénitienne.

On dit souvent de la cuisine italienne qu’elle a trouvé son terrain d’épanouissement dans les entrées: antipasti e primi piatti, les premiers servant habituellement la noblesse des mets dans des présentations d’une grande simplicité, mais qui mettent en valeur la fraîcheur des produits, tandis que les seconds sont le lieu de savantes et habiles préparations. Rien n’est plus vrai de la gastronomie de ces deux régions du nord de l’Italie.

Rien de plus dissemblable aussi cependant que ces deux régions. En Vénétie règnent le riz et la polenta. On se régale d’un plat de risotto aux coquilles saint-jacques arrosé d’un Serprino des Colli Euganei ou du plus connu Risi e bisi (riz aux petis pois). Poissons et crustacés règnent sur la table, même si l’arrière-pays offre quelques spécialités charcutières (le fameux jambon de Montagnana et le plus excellent encore jambon de San Daniele). Les classiques de la cuisine italienne n’ont pas vraiment leur place: ni veau, ni lapin, mais plutôt du canard; et même les abats sont un peu délaissés au profit du plus noble foie de veau, dont la préparation la plus connue est sans doute celle du foie de veau alla venexiana. Pour manger des pâtes, il faut remonter jusqu’à Trévise, ville qui vaut par ailleurs la visite, où les Bigoli, sortes de gros spaghetti qu’on accommode généralement d’une sauce à l’anchois se marient agréablement avec le Prosecco, un vin pétillant qui entre aussi dans la composition du cocktail Bellini; ou bien alors il faut goûter à Venise aux spaghettini à l’encre de sèche.

Ce sont au contraire les charcuteries (jambon de Parme, mortadelle de Bologne) et les pâtes aux oeufs farcies de sauces riches qui sont à l’honneur en Emilie-Romagne. Les Tortelli se dégustent à la viande, aux herbes, à la courge (mes préférées!) ou à la ricotta et aux épinards. Les tagliatelles sont servies al ragu (la dite sauce bolognaise). Le Zampone, une saucisse délicieuse et roborative s’accommode de lentilles. On farcit les légumes. Les gâteaux sont trempés dans la liqueur ou frits et accommodés de confiture.